_JPG.jpg)
SABORS D'ORIGEN
Formatges Gavarresa
La formatgeria Gavarresa, situada a Artés, és una jove formatgeria artesana i petita que, des de principis del 2020, elabora formatges amb llet de cabra o vaca. Elabora quantitats petites intentant cuidar al màxim el procés d’elaboració i maduració dels formatges.
Llet de cabra
Per als formatges de cabra utilitzem la llet produïda per les cabres de dues granges del Moianès: la granja Les Feixes de Moià i La Cabreria de Santa Maria D’oló.
Les cabres de Les Feixes són de raça alpina, bones productores de llet i la seva taxa de proteïna i greix varia en funció de l’època de l’any i del procés de gestió del ramat. Les cabres alternen el corral amb pastura pels voltants de la finca. En alguns casos, en ser formatges de menys de 60 dies de maduració l’opció triada és la de pasteuritzar la llet, sotmetent-la a un tractament tèrmic de 63 graus durant 30 minuts. Amb aquesta llet elaborem el Falçó, la crema àcida amb herbes i el Comú.
Les cabres de La Cabreria d’Oló són de raça murcianogranadina, i destaquen per una taxa de greix alta, amb un desenvolupament de gustos més intensos. La llet és ecològica i el ramat pastura diàriament pels prats i boscos dels voltants de la granja. En aquest cas elaborem un sol formatge amb aquesta llet, i la treballem crua.
Llet de vaca
Per als formatges de llet de vaca s’utilitza llet ecològica produïda per les vaques de Casa Franch, a Montferrer. Les vaques són de raça parda Brown Swiss, gairebé úniques a Catalunya. Les Brown Swiss comparteixen tronc amb la vaca bruna però han estat seleccionades per la producció de llet. La llet és de color molt més groguenc, amb unes taxes de proteïna i greix superiors a altres llets de vaca. Les vaques alternen la granja a l’hivern amb la pastura durant la major part de l’any. La llet està certificada com a
ecològica. Els formatges elaborats amb aquesta llet són amb llet crua per mantenir la flora autòctona present a la llet i poder assaborir més clarament els canvis en l’alimentació, el clima, el maneig…de les vaques. Amb aquesta llet elaborem els formatges cendrats, el Cavegó i el Blau.
A Formatges Gavarresa s’aposta per elaborar els formatges amb llet de màxima qualitat
Cavegó
Pasta premsada de llet crua de vaca ecològica de la raça parda brown Swiss d’Ecofranch (Montferrer). Escorça rentada amb aigua, sal i llevats o rentada amb ratafia del Celler Cooperatiu d’Artés. A l’interior ens sorprèn una pasta de pujat color groc que ens indica els carotens obtinguts a través de la alimentació de les vaques quan pasturen. Variable segons la estació de l’any. Molt aromàtic.
Destacada fragància de la llet crua. Ric en matisos des de herba fresca, flors, fins i tot un punt a espècies. Tot en funció de la època de l’any. Aromes també a mantega.
En boca té una agradable textura elàstica però fundent i plena de sabors. Si el deixem al paladar es desfà alliberant gust a mantega i flors. De la mateixa manera que la pasta es va endurint amb el temps es van concentrant gustos més evolucionats, salins i torrats segons la maduració. Post gust untuós i dolcenc.
​
El Comú
Formatge de llet pasteuritzada de cabra, provinent de la Finca Les Feixes (Moià) de raça Alpina. De coagulació enzimàtica i pasta no premsada , auto-escorregut per voltejos.
Exterior de tènue color groc palla i solcs del motllo marcats. Crosta rentada amb aigua i sal, per evitar proliferació de fongs, molt fina que protegeix l’interior. Pasta blanca i ferma. Una mica trencadissa al centre. Amb alguns ulls (forats) fruit del no premsat mecànic.
Aromes elegants a llet de cabra amb notes àcides i fresques.
Poc salat i lleugera acidesa. Delicat. Gust net i prolongat que es va intensificant amb la maduració. Regust lleu a fruits secs.
ELS
FORMATGES
Falçó
Formatge de llet pasteuritzada de cabra, provinent de la finca les Feixes (Moià) de raça Alpina. De coagulació làctica. Escorça florida, de formes capricioses típiques del Geotricum. Color entre marfil i blanc. Pasta blanca tancada, homogènia i que denota la seva cremositat. Evoluciona ràpidament i cada cop es va tornant més tova amb el temps. Olor potent a llet de cabra inicial, que deriva cap aromes més àcids i notes làctiques. Entrada en boca fresca i suau. S’enganxa fàcilment al paladar per desprendre la seva acidesa i frescor.
Amb regust a xampinyó tendre.
Formatge d'untar amb Herbes
Partint de la mateixa base que el Falçó, formatge cremós, fresc i una mica àcid, amanit amb barreja d’herbes (alfàbrega, orenga, farigola, sajolida). Ideal per esmorzars o aperitius. Format de 200 grams.
El Blau
Formatge de llet crua de vaca ecològica de pastura, procedent de la granja Ecofranch de Montferrer. Amb una tendència clarament làctica, hi domina una textura molt cremosa que s’accentua quan guanya temperatura. Amb una presència destacable de forats i vetes de fong blau, el formatge presenta una superfície al tall de color groc pàl·lid o intens segon el moment de maduració que contrasta amb el color blau repartit irregularment per tota la pasta. Té un gust intens, no excessivament salat però amb aromes i gustos animals pronunciats i potents, derivats de la fantàstica qualitat de la llet.
Cendrat
Formatge de coagulació làctica de llet crua de vaca ecològica Brown Swiss, amb escorça coberta amb carbó vegetal. Formatge humit amb textura lleugerament friable en un inici, acidesa equilibrada. Amb els dies la pasta es va estovant i es ressalten els gustos de mantega i pastura. Guanyador del Lactium d’Or 2022 en categoria “Pastes àcides de vaca i búfala”
